Minyak termasuk kelompok lipid
sederhana yang bersifat tidak laut dalam air, mengandung unsur-unsur
karbon, hidrogen, dan
oksigen, kadang-kadang juga mengandung nitrogen dan fosfor bila
dihidrolisis akan menghasilkan asam lemak serta berperan pada metabolism
tumbuhan dan hewan.. Minyak cair pada suhu ruang Hal ini disebabkan
rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak tidak
jenuh (memiliki satu atau lebih ikatan rangkap) serta mempunyai titik leleh
yang rendah.. Lemak padat suhu ruang, hal ini disebabkan kandungan yang tinggi
asam lemak jenuh (tidak memilki ikatan rangkap), serta memiliki titik leleh
yang lebih tinggi daripada minyak.
Minyak merupakan
campuran dari ester
asam lemak dengan
gliserol. Jenis minyak
yang umumnya dipakai untuk menggoreng adalah minyak nabati
seperti minyak sawit, minyak kacang tanah, minyak wijen dan sebagainya. Minyak goreng jenis ini
mengandung sekitar 80% asam lemak tak
jenuh jenis asam oleat dan linoleat,
kecuali minyak kelapa.
Minyak goreng berasal dari bahan baku seperti kelapa, kelapa sawit,
jagung, kedelai, biji bunga matahari dan lain-lain. Kandungan utama dari minyak
goreng secara umum adalah asam lemak yang terdiri dari asam lemak jenuh
(saturated fatty acids) misalnya asam plamitat, asam stearat dan asam lemak tak
jenuh (unsaturated fatty acids) misalnya asam oleat (Omega 9) dan asam linoleat
(Omega 6). Asam lemak tak jenuh ini yang memiliki ikatan karbon rangkap, yang
mudah terurai dan bereaksi dengan senyawa lain, sampai mendapatkan komposisi
yang stabil berupa asam lemak jenuh. Komposisi dan kandungan bermacam-macam
asam lemak ini yang sangat menentukan mutu dari minyak goreng.
Secara
ilmiah minyak goreng yang telah digunakan berkali-kali, lebih-lebih dengan
pemanasan tinggi sangatlah tidak sehat. Hal ini memicu menyebabkan tumbuhnya
tumor atau kanker. Kriteria minyak goreng yang baik dapat diketahui dengan
membandingkan beberapa sifat fisika-kimianya seperti dieletrik konstan,
bilangan peroksida, dan asam lemak
bebas. Asam lemak bebas terbentuk karena terjadinya hidrolisa minyak
menjadi asam-asamnya. Asam lemak bebas merupakan indikator kesegaran suatu
minyak goreng,meskipun bukan menjadi satu-satunya indikator kerusakan.
Minyak goreng yang baik adalah yang
tidak mudah teroksidasi saat disimpan dalam ruangan maupun saat penggorengan
pada suhu tinggi. Kestabilan minyak goreng terhadap proses oksidasi ditentukan
oleh jumlah kandungan asam lemak jenuh di dalamnya. Semakin tinggi kandungan
asam lemak jenuhnya, minyak goreng tersebut semakin tahan terhadap proses
oksidasi. Lemak jenuh lebih stabil (tidak mudah teroksidasi) pada temperatur
tinggi karena memiliki ikatan tunggal saja dalam molekul asam lemaknya.
Sementara lemak tak jenuh memiliki ikatan ganda sebanyak satu (pada lemak tak
jenuh tunggal/mono-unsaturated fat) , dua atau bahkan lebih (pada lemak tak
jenuh jamak/poly-unsaturated fat) pada molekul asam lemaknya.
Permasalahan
:
Kenapa
minyak
goreng yang telah digunakan berkali-kali, terlebih dengan pemanasan tinggi
sangat tidak sehat ?
